요즘 먹거리의 화두는 M.S.G와 나트륨이다.

우리나라는 나트륨 과다섭취로 인한 성인병 발생률이 OECD 국가 중 가장 높은 것으로 나타났다. 이로 인해 지출되는 사회간접비용도 어마어마하다.

WHO에서 권장하는 일일 나트륨 양은 2,000mg이다. 2016년도 식품의약품안전처(이하 식약처)의 발표에 따르면 우리가 즐겨 먹는 짬뽕 한 그릇에는 무려 3,880mg~4,000mg의 나트륨이 함유돼 있다고 한다.

짬뽕 한 그릇에 이틀치의 나트륨이 포함되어 있다는 뜻이다. 이상한 점은 그렇게 많은 나트륨이 들어갔음에도 우리의 입맛에는 그리 짜게 느껴지지 않는다는 것이다.

그 이유는 바로 인공감미료(MSG) 때문이다 인공감미료는 짠맛을 중화시키는 기능이 있다. 짠 맛을 중화시킬 뿐이지 나트륨이 사라지는 것은 아니다. 일종의 트릭인 셈인데 짬뽕에는 이처럼 소금과 함께 다량의 인공감미료(MSG)가 들어가서 우리의 입에는 짜게 느껴지지 않는 것이다.

우리나라 사람들은 맵거나 짜거나 신 맛 등 자극적인 음식을 좋아한다. 따라서 대중식당이 M.S.G를 쓰지 않거나 저염식이라고 하면 외면당하기 일쑤였다. 그런데 요즘 그런 의식이 변하기 시작했다. 그 선두에 엘마노라는 대중식당이 있다.

엘마노는 캐주얼 이탈리아노 레스토랑으로 대중 적인 지지를 받고 있는 인기 맛집이다. 얼마 전 엘마노는 Natural & Low salt 라는 타이틀로 새로운 면 전문점을 론칭했다.

M.S.G를 전혀 쓰지 않는 것은 물론 극소량의 나트륨만을 사용한 면전문점 R면을 탄생시킨 것이다. 기자는 반신반의 하는 마음으로 R면을 찾았다.

과연 자극적인 음식과 M.S.G에 길들여진 평범한 남성의 입맛에는 어떤 맛일까? 병원식처럼 심심하고 맛없는 그런 맛은 아닐까? 그런데 R면의 육수를 먹는 순간 그런 걱정은 눈 녹듯이 사라졌다.

거부감 없이 깊은 풍미와 자연스러운 감칠맛의 육수는 결코 싱겁게 느껴지지도 않았다. 맛과 건강, 두 마리의 토끼를 쫓고 있는 R면이 결국 대중들의 지지를 받게 되는 것은 시간문제로 느껴졌다. 사전 연락도 없이 찾아가서 식사를 마친 후 (주)엘마노 R면의 이요섭 대표를 만났다.

▲R면의 뜻은 무엇인가?

-우리나라 속담에 ‘알아야 면장이라도 해먹는다’ 라는 말이 있다. 면전문점에서 면을 전문적으로 뽑아내는 기술자를 면장이라고 부른다. 유니크한 이름을 찾다가 ‘알아야 면장’이라는 상표를 등록시키고 줄임말인 알면 또는 R면이라고 짓게 됐다.

▲R면은 어떤 음식인가?

-R면은 엄밀히 말해서 일본 관동지방의 우동과 소바를 한국식으로 퓨전화시킨 음식이다. 국내산 신선한 닭을 베이스로 맑은 육수를 만든 다음 야채, 소고기, 간장, 해물을 주재료로 천연 기본 육수를 만든다. 기본 육수에 메밀이나 우동면을 넣고 다양한 토핑을 얹어서 먹는 음식이 R면이다.

▲M.S.G를 쓰지 않고 육수를 만드는 곳은 그 전에도 있었다. 그런데 M.S.G를 쓰지도 않으면서 저염으로 음식을 만드는 곳은 본 적이 없다. 왜 이렇게 어려운 길을 택한 것인가?

-굶주린 배를 채우기 위해 식사를 하던 시대는 지났다. 이제는 친환경적이면서도 자극적이지 않은 음식, 내 몸에 좋은 음식을 찾는 시대가 도래 했다. R면은 우리시대의 요구에 부응하기 위해 만들어진 필연적 결과물이다.

▲M.S.G를 전혀 쓰지 않고 어떻게 이런 맛이 나올 수가 있는가?

-일반적인 음식점에서 감칠맛을 내기 위해 대량으로 사용하는 인공감미료는 전혀 사용하지 않고 있다. 다만 닭이나 소고기의 잡내를 없애기 위해 맛술과 청주는 다소 사용하고 있다.

 우리가 먹고 있는 식재료는 다양한 특징이 숨어있다. 그 특징을 잘 활용해서 조리하면 인공감미료 없이도 얼마든지 감칠맛을 느끼게 할 수 있다. 

예를 들어서 양파를 약불로 오래 볶으면 설탕보다 달고 깊은 맛이 느껴진다. 결국 맛이란 얼마나 좋은 식재료를 어떤 비율로 어떻게 조리하느냐에 따라 천차만별로 갈리게 되는 것이다.

▲R면은 공개적으로 저염식을 표방하고 있다. 객관적으로 증명할 자료가 있는가?

-R면의 모회사인 엘마노는 식약처로부터 인정받은 저염 맛집이다. R면의 육수를 개발할 때 식약처에서 지원한 염도 측정기로 일일이 체크하면서 만들었다. 

R면의 육수는 메뉴에 따라서 대략 698mg~1,000mg 정도의 나트륨이 검출되고 있다. 이는 기존 짬뽕의 1/3 이하의 나트륨수치이다.

▲R면의 염도가 기존 짬뽕의 1/3 이하의 나트륨 수치라고 했다. 조금 전에 R면을 먹어봤지만 결코 싱겁지가 않았다. 어떻게 이런 일이 가능한 것인가?

-짠맛이 느껴지는 것은 여러 가지 과학적인 이유에 의해서이다. 신맛이 보강되면 저염식이라 해도 싱겁다는 느낌이 줄어든다. M.S.G를 쓰지 않으면 적은 양의 나트륨만으로도 결코 싱겁지 않은 맛을 만들어 낼 수가 있다. 

거기에 우리가 만든 비법의 간장 육수를 첨가하기 때문에 R면은 적은 양의 나트륨만으로도 결코 싱겁지 않은 깊은 맛을 연출해 낼 수가 있는 것이다.

▲우리나라의 대중들은 M.S.G에 길들여져 있다. 적절히 짭짤하면서도 맵고 자극적인 음식들을 선호한다. 이런 습관들이 하루아침에 바뀌지는 않을 것이다. 한마디로 대중의 입맛을 사로잡으려면 불가불 M.S.G를 사용해야 하는 것이 아닌가?

-대한민국은 이제 건강과 맛을 챙기는 시대로 접어들었다. 허겁지겁 배를 채우던 시대는 지났다. 일반적으로 저염식이거나 M.S.G를 쓰지 않는 천연재료의 음식은 비싼 편이다. 그래서 대중들의 사랑을 받기가 어려웠다. 

그도 그럴 것이 천연재료로 음식을 만들려면 재료비가 만만치가 않다. 그러나 R면은 결코 비싸지 않다. 그 대신 셀프 서비스를 도입했다. 

고객들이 선 주문을 하고 음식을 가져다 먹는 등, 조금만 움직여 주신다면 질 좋고 맛있는 음식을 저렴하게 먹을 수가 있는 것이다. 음식의 수준은 높으나 가격은 착한 곳, 이것이 엘마노와 R면의 콘셉트이다.

▲음식도 잘 먹고 말씀도 잘 들었다. 마지막으로 소비자들에게 하고 싶은 얘기가 있는가?

-늘 엘마노를 아끼고 사랑해주시는 고객들에게 감사의 마음을 전하고 싶다. ‘진심은 진심으로 통한다’는 말을 믿는다. 우공이산(愚公移山)이라는 글도 참 좋아한다. 

엘마노는 그렇게 걸어왔다. R면도 마찬가지이다. 비록 더디더라도 흔들리지 않고 언제나 겸손하게 최선을 다할 것이다.

☎ 엘마노 R면은 대전 서구 청사로 128 칼릭스빌딩 1층에 위치해 있으며 매장 전화번호는 042-471-3773 이다.